漲知識|茅臺醬香酒傳統工藝24問

壺中歲月 2018-05-18 179

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1、醬香型白酒的生產原料包括哪些,比例為多少?

答:醬香白酒的生產原料主要是高梁和小麥,其中高梁為主糧。小麥為大曲原料,比例一般為1:1。


2、釀酒時,為什么每次發酵完,入窖前都要用尾酒潑窖?

答:尾酒潑窖可以使糧食發酵更加充分,加強產香。


3、茅臺鎮傳統醬香酒的制造過程有那幾步驟?

答:茅臺鎮傳統醬香酒的制造過程,從原料進廠到成品出廠,主要包括選料、制粬、釀酒、陳釀、勾兌、檢驗和包裝,這樣7個重要環節。這些環節決定著茅臺鎮傳統醬香酒的最終產品質量,酒的風味。


4、什么是茅臺鎮傳統醬香酒生產工藝?

答:茅臺鎮傳統醬香酒生產堅持采用傳統的大曲醬香工藝。以小麥和有機高粱為原料,高溫制曲、高溫堆積、高溫鎦酒,九次蒸煮,八次發酵,七次取酒。正是金沙酒業人對傳統的大曲醬香工藝的堅持,因而釀造了純正的醬香白酒。


?5、茅臺鎮傳統醬香酒的勾兌流程是?

答:茅臺鎮傳統醬香酒的勾兌流程首先要選定庫存到期酒、按標簽次、復鑒定確認、類別選定、勾小樣、小樣調和記錄、加增香酒和陳年老酒并記錄、小樣送檢或復審小樣成功、按比例換算勾兌各種酒數量、按計算量對照分類入酒槽、種類酒在槽內相互調和混為一體,勾兌成型。



?6、什么是大曲?

答:以純小麥為原料,粉碎成粗麥粉,加曲母,和水,踩曲制坯,經高溫培養而成。


7、什么是麩曲?

答:采用純種霉菌菌種,以麩皮為原料經人工控制溫度和濕度培養而成,主要起糖化作用。


?8、醬香型白酒釀造的基本工藝是什么?

答:醬香型白酒釀造的基本工藝是指“12987”工藝。即端午制曲、重陽下沙、1年生產周期、2次投料、9次蒸煮、8次發酵、7次取酒。



?9、醬香型白酒為什么要端午制曲?

答:端午過后溫度升高,滿足了制曲對高溫條件的要求:同時端午左右小麥成熟,滿足制曲對原料的需求。


10、醬香型白酒生產過程的“三高”工藝具體指什么?

答:即高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒。


11、醬香型白酒生產過程的“三長”具體指什么?

答:制曲時間長、餾酒時間長、儲存時間長。


12、醬酒制曲的基本工藝是什么?

答:醬酒制曲的基本工藝為:選擇制曲原料——曲料粉碎——曲料配比——踩曲制坯——曲坯培養——成品曲質量鑒定。制曲以高溫為關鍵特性。



13、醬香型白酒工藝中有“重陽下沙”一說,其“沙”是指什么?

答:醬香型白酒把生產原料——高梁稱為沙。


14、醬香型白酒工藝中的“下沙”和“糙沙”分別指什么?

答:醬香型白酒生產的第一次投料稱為下沙,一般都是在重陽節,即陰歷的九月初九。每甑投高梁350kg,下沙的投料量占總投料量的50%。醬香型白酒生產的第二次投料稱為糙沙,時間一般為下沙一個月后。


15、為什么要重陽下沙?

答:以茅臺鎮醬酒釀造為標準,有兩個主要原因:一是重陽節前后,赤水河河水清澈,滿足釀酒對水質的要求:二是重陽節前后,當地小紅梁成熟,滿足釀酒對釀酒原料主糧的需求。




16、醬香型白酒的核心工藝是什么?

答:醬香型白酒的核心工藝是回沙工藝,即每輪酒醅都潑入上輪尾酒,回窖發酵,加強產香。酒尾用量應根據上一輪產酒好壞,堆集時醅子的干濕程度而定,一般控制在每窖酒醅潑酒1 5kg以上,隨著發酵輪次的增加,逐漸減少潑入的酒量,最后丟糟不潑尾酒。


17、醬香型白酒的七個輪次酒各有什么特點及區別?

答:一輪次:無色透明、無懸浮物:有醬香味,略有生糧味、澀味,微酸,后味微苦;酒精度≥57.0%(voI)。

??? 二輪次:無色透明、無懸浮物;有醬香味、味甜,后味干凈,略有酸澀味:酒精度≥54.5%(v01)。

??? 三輪次:無色透明、無懸浮物;醬香味突出、醇和、尾凈;酒精度≥53.5%(voI)。

??? 四輪次:無色透明、無懸浮物;醬香味突出、醇和、后味長:酒精度≥52.5%(v01)。

??? 五輪次:無色(微黃)透明、無懸浮物;醬香味突出、后味長、略有焦香味;酒精度≥52.5%(v01)。

??? 六輪次:無色(微黃)透明、無懸浮物;醬香味明顯、后味長、略有焦糊味;酒精度≥52.0%(v01)。

七輪次:無色(微黃)透明、無懸浮物:醬香味明顯、后味長、有焦糊味:酒精度≥52.0%(voI)。



18、新釀造的醬香型白酒的存放年限有什么基本要求?

答:新釀造醬香型白酒必須經過三年以上的存放陳化,才能勾兌,所以醬酒醅烤出來以后必須經過“長期陳釀”這一道工序。


19、為什么醬香型白酒都選擇用土陶壇存放?

答:因為陶壇的透氣性較好,空氣中的氧氣能進入壇內,與酒產生“微氧循環”,使壇內酒液產生呼吸,從而加速酒的酯化、氧化、還原反應的速度。正是陶壇這一獨特的“微氧”環境和壇內酒液的“呼吸作用”,促使醬酒在貯存過程中不斷陳化老熟,越陳越香。經過氧化還原等一系列化學反應和物理反應,有效地排除了酒的低沸點物質,如醛類、硫化物等。除去了新酒的不愉快氣味,乙醛縮合,辛辣味減少,增加了酒的芳香。陳化過程中甲醇等有害物質進一步揮發,酒體變得醇和;空氣透過缸壁與酒液接觸,緩慢氧化,使酒產生成熟的老陳味;同時酒中的酒精分子與水分子會以氫鍵形式進行締合,從而使酒的口感變得更加柔和、適口,提高了酒的品質。

??? 醬香型白酒的勾調工序為“盤勾”、“調勾”、“品勾”三道標準工序。新酒入庫以后,經檢驗品嘗鑒定香型后,裝入容量為幾百公斤的大酒壇內,灑壇上貼標簽,注明該壇酒的生產時間,哪一班,哪一輪次釀制,屬哪一類香型。存放一年后,將此酒“盤勾”,盤勾兩年后,共經過三年的陳釀期,酒已基本老熟,進入“調勾”和“品勾”的精心勾兌階段。精心勾兌后的醬酒,還需要在酒庫里繼續陳釀。一年以后,通過檢查,如果符合或超過指標的質量標準,即可送包裝車間包裝出廠。


20、醬香型白酒的年份酒是怎么勾調出來的?

答:年份酒的主體酒一般為存期在五年以上的基酒,再適量添加存期更久遠的老酒勾調而成。具體勾調比例各有異同。



21、醬香型白酒有多少種香味成分?

答:據權威檢測,醬香型白酒有1 400多種香味成分。


22、醬香型白酒可以添加外來物質嗎?

答:醬香型白酒里無法添加外來物質。原因是醬香型白酒所含的1400多種具體物質成分用現有科技手段尚未完全檢測清楚,自然無法添加外來物質。所以在中國所有白酒中,只有正宗醬香型白酒是以酒勾酒,屬于真正的純糧食品。


23、大曲醬香的出酒率一般是多少?

答:一般在23%左右。


24、醬酒的三種典型體的確立與命名是如何完成的?

答:醬酒香型的確立和三種典型體的發現是由茅臺酒廠的終生名譽廠長、一代醬酒勾調大師李興發完成的。他分別為它們取名:醬香味道好,口感幽雅細膩的稱為“醬香”:用窖底酒醅釀烤,有突出窖泥香味的稱為“窖底”:香味不及醬香型但味道醇甜協調的稱為“醇甜”。后來,這三種香型被證實為構成正宗醬酒香型的三種典型體。三種香型的確定,為醬酒實現質量穩定打下了堅實基礎,為中國醬酒的香味和工藝的標準化、規模擴大和品質提升均起了決定性的作用。

1965年下半年,輕工部在山西召開的茅臺酒試點論證會上正式肯定了醬酒三種典型體的確立和醬香型的命名。









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